真鲷

真鲷，硬骨鱼纲，鲈形目，鲷科，真鲷属。 地方名：加吉鱼、红加吉、铜盆鱼、大头鱼、小红鳞、加腊、赤鲫、赤板、红鲷、红带鲷、红鳍、红立、王山鱼、过腊、立鱼。是中外驰名的名贵鱼类。真鲷肉含有大量的蛋白质，每百克可食部含蛋白质19.3克，脂肪4.1克，味道特别鲜美，素有“海鸡”之称。真鲷体色鲜红，日本称红加吉，有吉祥喜庆之兆。中国近海均产之，但产量不多。黄、渤海渔期为5～8月份和10～l 2月份；东海闽南近海和闽中南部沿海渔期为10～12月份，11月份是盛产期。

形态特征

真鲷体侧扁，呈长椭圆形，一般体长15～30厘米，体重300～1000克。自头部至背鳍前隆起，体被大弱栉鳞，头部和胸鳍前鳞细小而紧密，腹面和背部鳞较大。头大，口小。左右额骨愈合成一块，上颌前端有犬牙4个，两侧有臼齿2列，前部为颗粒状，后渐增大为臼齿；下颌前端有犬牙6个，两侧有颗粒状臼齿2列。前鳃盖骨后半部具鳞。尾鳍后缘为墨绿色，背鳍基部有白色斑点。全身淡红色，体披中等大小的圆鳞或弱栉鳞；颊部和顶部具鳞片，侧扁体的背部散布若干蓝绿色斑点，游泳时闪现蓝光，体形和色泽优美。

生活习性

近海暖温性小型珊瑚礁鱼类。世界900余种，如条纹和红斜纹及细纹蝴蝶鱼，青、金、线蝴蝶鱼， 鸳鸯和单斑及双丝蝴蝶鱼等。中国20余种。

经济价值

真鲷系中国名贵鱼类，但由于资源衰减产量下降，市场上少见。真鲷每百克肉食蛋白质19.3克、脂肪4.1克，肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高。除鲜食外还可制成罐头和熏制品。真鲷是出口品种，输往国别和地区：日本。出口口岸：山东、河北、辽宁、福建、广东。

真鲷的钓法

诱饵笼钓法

先从钓组的设定来说，矶竿最好选用3 号的硬调矶竿，虽然最近矶竿的性能大幅题高。使用诱饵笼时可以使用2号矶竿，但是为了操作上的方便最好使用3号矶竿，鱼竿的长度虽然基本是5.3米，但使用6.3米的鱼竿比较好操作，若有一根5.3米且可伸长到6.3米的3号竿，那么在使用上就可以很方便了。因为若想远投时，将鱼竿伸长到6.3米时可投的更远。但考虑到身后有礁石时可缩短至5.3 米，使用就方便很多，在钓到鱼时，若将竿伸长到 6.3 米时，起鱼时更容易起到鱼，所以在此介绍若使用有伸缩功能的鱼竿是更好且更方便。

鱼绞的绞轮没有一定的指定，只要是5号的主线能绞上100米以上就可以了。

浮标可使用火箭筒式的浮标及棒式浮标。负荷浮力最好是12号到15号的!子线最好使用 5 号以上的三浔(约4.5米)。虽然最好是四浔(约6米) 长的子线 ! 但考虑到鱼竿的长度及取鱼时的不方便 ! 所以最大限度是3浔( 约4.5 米)，使用长子线有两种原因的：

一是长子线在乘流时漂动性较大，可使真鲷除掉警戒性而一口气将钓饵吃下去。

另一原因是钓真鲷而使用的诱饵笼因一口气可以落到攻击的钓棚，而一口气落到目标钓层时可避开杂鱼的干扰，但在有杂鱼来到时若子线太短则使钓饵靠诱饵笼太近则钓饵很容易被杂鱼吃掉，若子线够长当诱饵笼到达目标后诱饵开始向外散出时，因子线够长使得钓饵和诱饵有一定的距离，使得钓饵不容易被其它的杂鱼吃掉。

浮游矶钓法

矶钓时可将火箭型的浮标和诱饵笼直接连接使用，而船钓时或水深时可以使用小型天坪以免钓组打结而缠在一起。

鱼钩最好一口气使用大号的，最常用的是伊势尼12号钩，因为它的轴较粗有相当的强度，而不会因钓到大型的真鲷而折断。另一是使用大钩时不会因真鲷吃钩向外冲时因而容易脱钩，所以目标鱼是大真鲷时尽量使用大钩。

美食烹饪

清蒸真鲷

制作原料：真鲷1条，鸡蛋2个，芹菜20g，红椒10g，生菜3叶，姜汁少量，葱。

调味 料：盐、胡椒粉、酱油45g，香油。

制作方法：

1.真鲷去鱼鳞，洗净后划上几刀，用盐、胡椒、姜汁腌好后放到蒸锅蒸熟。

2.鸡蛋分蛋清跟蛋黄，各自煎成薄饼，切丝待用。

3.芹菜洗净后切5cm长的段用盐水烫一下，然后用盐和香油拌匀。红椒切丝。

4.锅里放油，油热了之后放进真鲷两面煎一下。

5.把真鲷摆好盘后把芹菜，红椒，鸡蛋丝塞到鱼身的刀口里。

6.上座时带上用45g酱油，15g葱末，15g蒜末，香油 调好的调味酱油。

炖真鲷

配料：真鲷一只600g﹐牛肉100g﹐干香菇3个﹐石耳4个﹐鸡蛋2个﹐茼蒿40g﹐胡萝卜60g﹐辣椒丝少量﹐食用油﹑盐各适量。

佐料：盐1大勺﹐白胡椒粉少量﹐清酒2大勺牛肉佐料﹕酱油1大勺﹐白糖0.5大勺﹐切碎的葱2小勺﹐切好的蒜1小勺﹐香油1小勺﹐芝麻1小勺﹐胡椒粉少量。

特色：真鲷以具有清淡味道的白肉鱼﹐历来用于婚礼等或庆典。含有丰富的蛋白质﹐脂肪含量反而很低﹐而且由脂肪酸组成﹐因此﹐是优秀的营养食品。

操作：

1.真鲷去鳞﹐除内脏洗净后在两面以2cm间距划出刀纹﹐并用备好的真鲷佐料调味。

2.把切好的半份牛肉用牛肉佐料调味﹐装在真鲷的刀纹中。

3.鸡蛋分蛋清﹑蛋黄煎出来﹐切成骨牌形。

4.泡好的香菇除楹﹐切成骨牌形。

5.石耳泡在热水里除里面的藓苔切成骨牌形﹐用盐﹑胡椒粉﹑香油拌匀。

6.摘茼蒿﹐并切成4cm大小。

7.胡萝卜切成骨牌形﹐用盐水烫出来。以剩余的牛肉做丸子。

8.使真鲷的头部向左﹐肚部向前﹐并装辣椒丝和丸子放在焖锅里焖熟。

9.等凉后把炖真鲷和准备好的调料配色放在碟子上。